Bobal: la uva olvidada de España, y por qué está volviendo
Casi nadie que beba tinto español ha catado Bobal sabiendo que lo hacía. Bastantes lo han bebido sin que se lo dijeran, y en esa frase cabe toda la historia.
La Bobal es autóctona de Utiel-Requena, la meseta del interior de Valencia donde cultivamos. Ocupa buena parte de la superficie plantada. Y durante casi todo el siglo pasado se la trató como materia prima: se vendía a granel para aportar color y cuerpo a vinos que llevaban otro nombre en la etiqueta.
Eso está cambiando, despacio, y merece la pena entender por qué llegó a pasar.
Qué es esta uva en realidad
La Bobal tiene la piel gruesa y mucho pigmento. Al prensarla da un color que otras variedades no alcanzan, que es justamente lo que buscaba el negocio del granel. También aguanta bien la acidez, y suele dar menos alcohol que las variedades internacionales plantadas a su lado.
Bajo tierra hace algo menos visible y más interesante. Sus raíces bajan hondo, y en nuestros suelos de arcilla y caliza eso significa que la cepa alcanza capas minerales que un clon moderno de raíz superficial no toca nunca. Lo que sube de ahí es la razón por la que estos vinos saben a un sitio y no a una receta.
La altura ayuda. La meseta de Utiel-Requena está lo bastante alta como para que las noches de verano caigan de golpe después de días calurosos. La uva madura sin perder acidez, y esa frescura es lo que impide que un tinto de color profundo se vuelva pesado.
Por qué se la ignoró tanto tiempo
Jugaron en contra tres cosas, y ninguna era culpa de la uva.
La primera, la economía. El vino a granel pagaba de forma fiable. Una cooperativa podía vender depósito tras depósito de Bobal bien cargada de color a mezcladores de fuera sin construir jamás una marca, y durante décadas esa fue la decisión racional.
La segunda, el rendimiento. Forzada, la Bobal da mucha uva, y mucha uva da vino delgado. La variedad se ganó fama de basta cuando lo basto era el cultivo.
La tercera, la moda. Durante los ochenta y los noventa, vino español de calidad significaba Tempranillo, y donde no, variedades francesas. Una uva local de la que nadie había oído hablar fuera de la comarca no era lo que pedía el mercado.
A qué sabe cuando alguien se la toma en serio
Con rendimientos bajos y una vinificación cuidada, la Bobal no es una versión ligera de nada. Tiene estructura y agarre, fruta negra más que roja, y una acidez que mantiene el conjunto en pie. Es un vino que pide comida, algo poco sorprendente en una variedad criada en una meseta donde se comía en consecuencia.
El rosado merece mención aparte. La Bobal da un rosado serio, de color más intenso y más firme que el estilo provenzal pálido que hoy espera casi todo el mundo, y con cuerpo suficiente para acompañar una comida entera en lugar de solo el aperitivo.
Si quieres recorrer el registro, nuestro Noria es Bobal como tinto en sus propios términos, y Carrascal es lo que hace la uva en rosado. Catar los dos uno al lado del otro es la manera más rápida de entender lo que aguanta la variedad.
La Bobal y nuestra forma de cultivar
Trabajamos de forma regenerativa, y con esta variedad eso pesa más que con otra. Unas raíces profundas solo son una ventaja si el suelo por el que bajan está vivo. Cubiertas vegetales entre las cepas, árboles entre las viñas, ningún insumo de síntesis: la idea es mantener la estructura del suelo abierta para que la cepa haga lo que ya tiende a hacer.
La versión larga está en nuestra página de filosofía. La corta es que variedades históricas y agricultura industrial son una contradicción. No se puede recuperar una uva que expresa el terruño tratando el terruño como sustrato.
Por dónde empezar
La Bobal vive un momento interesante. Ya hay bastantes productores tomándosela en serio como para catar la variedad bien hecha, y todavía poca gente fuera de España la conoce, así que los vinos siguen a precios sensatos. Esa combinación no dura siempre.
Si andas cerca de Valencia, el camino más directo es venir a catarla donde crece. Nuestras experiencias funcionan durante la semana, y una cata con el enólogo pone varias expresiones de Bobal una al lado de otra, que enseña más en una hora que cualquier artículo.
Si no, empieza por una botella. Esta uva no necesita tanto una presentación como una ocasión.
